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奶酪的制作工藝

發布日期:2019-10-08 作者: 點擊:

  蒙古酪酥為您總結奶酪的制作工藝:

  

  生奶酪的做法

  

  把鮮奶倒入筒中,經過翻攪提取奶油后,將純奶放置在熱處,使其發酵。當鮮奶有酸味后,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現出豆腐形狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水分。然后,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪,以防不時之需,備以充饑解渴。


蒙古酪酥

  

  熟奶酪的做法

  

  熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時,先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經過提取奶油后的鮮奶,放置幾天,使其發酵。當酸奶凝結成軟塊后,再用紗布把多余的水分過濾掉,放入鍋內慢煮,并邊煮邊攪,待呈糊狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水分,然后,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后,要放置在太陽下,或者通風處,使其變硬成干。

  

  制作奶源

  

  使用63℃低溫殺菌的牛奶,因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應商,不要在擠奶的前一天,過分喂奶牛很多水,那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物,你非常精明,會輕而易舉拆穿他的伎倆。

  

  消毒環節

  

  在制造過程中,有害微生物,總是出現在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不計在內),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范圍內消毒。由于雙手也有很多細菌,同時制作奶酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。

  

  溫度控制

  

  不要小看溫度的控制,很多制作奶酪必須的乳酸菌,發酵溫度都有相應的溫度范圍,例如,奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低于發酵溫度,就會出現產酸不足,雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當的風味,無疑添加很多意味,更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高,卻會延長凝乳的時間,同時出現蒸煮味道。

  

  ⑴不時用溫度計測量溫度。

  

  ⑵牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)

  

  酸度計的應用

  

  測定發酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。

  

  發酵劑和凝乳酶

  

  先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

  

  以上幾點,是制作奶酪的基本注意事項。如果你足夠耐心,并希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾經一位意大利廚師,學會三種奶酪的制作方法,用了整整九年的時間。當然,他沒有大家現在的機會,我可不希望大家這么長時間才學會。


本文網址:http://www.miascy.icu/news/398.html

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