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乳制品的分類及特點

發布日期:2019-10-16 作者: 點擊:

功能性乳制品分為,基礎性功能乳制品,包括液體乳、發酵乳、干酪、冰淇淋等;對乳成分進行了調整的、具有附加值的產品,如低乳糖或無乳糖產品、為對乳過敏的嬰兒而設計的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、強化鈣、強化維生素類的乳制品等。這些產品大部分是為特定的消費人群而設計的,而對于它們究竟屬不屬于功能性食品這個問題,看法因人而異。


乳的基本營養功能主要組成是水,還有大約4.8%的乳糖,3.2%蛋白質,3.7%脂肪,0.19%非蛋白氮和0.7%灰分。牛奶中的蛋白主要為酪蛋白、乳清蛋白和免疫球蛋白,而其中酪蛋白占蛋白總量的80%。


牛奶中含有許多人體所需的礦物質及維生素。牛奶是礦物質特別是鈣、磷、鎂、鉀元素及痕量元素的一種重要來源。在許多國家特別是在歐洲,乳制品是鈣比較重要的來源,可為人體提供的鈣占人體鈣總吸收量的60-80%,乳鈣可以與乳蛋白、酪蛋白及磷結合形成易被人體吸收的可溶性復合體。牛奶中含有所有已知的對人體非常重要的維生素,其中維生素A、D、E及K與乳脂肪的組成有關。牛奶中還含有各種水溶性維生素。


現在發酵乳制品也很多。從20世紀50年代起,添加水果的調味酸奶的銷量陡然上升,如今,酸奶受歡迎的程度正不斷增長,而且市場上出現了各式各樣的酸奶品種。所有的酸奶均具有以下的共同點:發酵菌種由在乳中具有共生作用的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種組成。被證明是有益于健康的菌種進行發酵,對于提高發酵乳制品產品功能性是一種既容易又天然的方法。如果了解了作為日常消費品的乳制品具有有益于人類健康的作用,那么大部分的功能食品都是以乳制品為基料的這一現象就不令人奇怪了。蒙古奶貝.

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還有很多具有促進胃腸道健康的乳制品。現在市場上常見的就是益生菌。它是指當攝入適當劑量時有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。益生菌食品就是含某種活益生菌的食品,其中益生菌的添加量與濃度要足夠得高以使它們在人體內達到預期的作用,而且該作用要高于一般的營養作用。某些益生菌具有相當強的蛋白水解性,可以在乳中很好地生長,但也有些益生菌的生長需要生長促進劑,那些不能發酵乳糖的益生菌需要單糖類物質來促進其生長。有時候用益生菌發酵的乳制品的質構或味道不能令消費者滿意或其加工技術不能實現工業化生產,所以,通常的做法是將益生菌與普通發酵菌種混合搭配使用,可以在發酵之前將益生菌和普通發酵菌種一起加入;或用益生菌單獨發酵部分的液體乳,剩下的由普通菌種發酵,二者發酵后再互相混合;還可以在普通酸奶中加入益生菌;有時候,也可以將益生菌直接加入到沒有經過發酵的乳中。


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